DOCG Amarone z Valpolicelli to kolejne sławne czerwone włoskie wino – gwiazda wsród win z regionu Veneto. Pochodzi z apelacji Valpolicella koło Werony. Nie jest to oczywista pozycja na w sekcji o łączeniu wina z jedzeniem, bo najlepiej smakuje samo. Ale jeśli przeczytacie ten artykuł, to w nagrodę będzie przepis na risotto z winem Amarone od pani Alice z winnicy Casalu koło Werony.
Kto lepiej wie co można ugotować z wykorzystaniem Amarone niż ktoś, kto je uprawia?
Amaro to po włosku gorzki/wytrawny, ale Amarone wcale nie jest takie gorzkie. Czy wiecie skąd pochodzi nazwa tego wina?
Kiedyś region Valpolicella słynął ze słodkiego, mocnego wina Recioto, które robiono z rodzynek. Żeby odróżnić nowe, bardziej wytrawne wino od tego deserowego trunku, nazwano je Amarone.
Czy tak drogie wino może przyjąć się w Polsce?
Ukochanym winem Polaków jest primitivo. Ma bogaty, owocowy smak. Przekonuje też nas dobrym stosunkiem ceny do jakości. Co by się stało, gdyby cena nie grała roli? Prawdopodobnie wtedy wszyscy pilibyśmy wina z Valpolicelli.
Amarone i Ripasso to właśnie takie wersje na bogato. W końcu to ukochane wino mieszkańców zimnych, bogatych krajów północy. Idzie zima, więc warto rozważyć taką zmianę.
Ja kontemplowałam taką możliwość na seminarium Valpolicella i Amarone zorganizowanym przez przedstawicieli Consorzio Tutela Vini Valpolicella w hotelu Regina, którą poprowadził Wojciech Bońkowski.
Jaki jest sekret Valpolicelli?
Unikatowe tradycyjne techniki produkcji, które pozwalają wykorzystać potencjał miejscowych winogron, żeby stworzyć wielkie wino. Wino to ma największą zawartość ekstraktu, bo produkuje się je z podsuszanych winogron. Zawier sporo cukru resztkowego. Pokochają je fani less waste, bo Ripasso produkuje się przez powtórną fermentację wykorzystująca wytłoki, które normalnie byłyby zmarnowane.
Jest też niestety zbyt drogie, żeby pić je inaczej niż od święta. To wino szczególne, medytacyjne, które na specjalne okazje można podać nawet zamiast deseru.
Nie wszyscy wiedzą, że nie jest to wino jednoszczepowe, ale zawsze blend, powstający z mieszania winogron z różnych parceli.
Jakie odmiany tworzą Amarone i inne style Valpolicella?
Znajdziemy w nim Corvinę Veronese, Corvinone, które odpowiadają za owocowe nuty wina, ale mają też niewiele alkoholu. Stąd pomysł na dodanie rodzynek, żeby zwiększyć moc wina. Najmniej znajdziemy Rondinelli, której używano ze względu na niepełne dojrzewanie pozostałych odmian winogron.
Valpolicella to aż 4 różne style wina:
Valpolicella DOC Classico i Valpentena Superiore
Amarone della Valpolicella DOCG
Recioto della Valpolicella DOCG
Valpolicella Ripasso DOC
Dlaczego Amarone jest tak pyszne?
Amarone produkuje się lokalnych, endemicznych dla Veneto odmian winorośli.
Tylko wybrane, najlepsze winogrona poddaje się procesowi appassimento, czyli powolnego suszenia winogron na rodzynki, żeby skoncentrować cukier, osiągnąć wyższą zawartość alkoholu, miękkie taniny i lepszy nos. Proces ten trwa 3 miesiące, w czasie których winogrona przechowywane są w specjalnych przewiewnych drewnianych skrzyniach i doglądane każdego dnia, żeby osiągnąć 25-30% koncentrację cukru. W tym czasie tracą połowę objętości, bo woda paruje a niedoskonałe grona są odrzucane.
Wino to jest następnie starzone minimum 2 lata w beczkach dębowych.
Charakterystyczne aromaty i smaki dla Amarone
Kolor: rubinowy granat
Nos: syrop wiśniowy, konfitury, cynamon, gałka muszkatołowa, lukrecja, czarny pieprz
Usta: miękkie taniny, wytrawne, strukturalne, energiczne i pełne
Łączenie z potrawami : pasuje do intensywnego w smaku mięsa, makaronów i dojrzałego sera. Szczególnie dobrze łączy się z potrawami z regionu Veneto, np. z gulaszem typu spezzatino di musso czy pastissada al caval. Amarone dodaje się też do tradycyjnych dań typu ryż z amarone lub brasato al amarone.
Moja mieszkająca na Północy Włoch koleżanka Adriana z WINE-N-MORE najbardziej lubi Amarone z winnicy Casalu. Przesłała mi przepis na ryż z Amarone prosto z tej winiarni. Taki ryż pokocha każdy miłośnik tradycyjnej kuchni weneckiej. Prawdziwy przepis zawiera 3 doskonałe lokalne składniki: wino Amarone, ser i ryż do risotto odmiany Vialone Nano, któr uprawia się w tym regionie. Wszystkie w Polsce są dość drogie, więc można pomyśleć o zastąpieniu podobnymi lub nad zaplanowaniem wyprawy do Włoch, żeby spróbować ich u źródła.
Przepis na risotto z winem Amarone od pani Alice z winnicy Casalu
Składniki dla 4 osób:
litr bulionu wołowego
60 g posiekanej cebuli
40 g masła
50 g oliwy
szczypta soli i pieprzu
pół butelki czerwonego wina Amarone Valpolicella
320 g ryżu do risotto odmiany Vialone Nano
60 g startego sera Monte Veronese
Przygotowanie risotto z Amarone:
Podgrzać bulion. Podsmażyć posiekaną cebulę na oliwie i półowie masła. Przyprawić solą i pieprzem. Następnie dodać powoli Amarone i ryż. Gdy się zagotują zmniejszyć ogień. Gotować risotto, stopniowo dodając ciepły bulion i mieszając od czasu do czasu. W razie potrzeby dosolić jeszcze do smaku.
Gdy risotto jest ugotowane „al dente” wyłączyć ogień. Dodać pozostałe masło i ser Monte Veronese i mieszać aż risotto zrobi się kremowe.
