Najlepsze książki o fermentacji 2016

Zima to czas, kiedy w moim domu rządzą kiszonki: żurek, kapuśniak i ogórki. Chętniej spędzam wtedy czas w domu, najchętniej z książką pod kocem.

Jeśli chcielibyście dokształcić się, albo po prostu spędzić dobrze czas oglądając piękne zdjęcia w książkach kucharskich o kiszonkach, to teraz jest najlepsze na to czas.

Polecam Wam 3 nowe, modne książki o fermentacji na długie, ciemne wieczory.

“Sztuka fermentacji”

Sztuka fermentacji to największe kompendium informacji kulturowych związanych z fermentacją jakie miałam w rękach. Jest dużo bardziej teoretyczne niż “Kiszonki i fermentacje” Barona. Nie ogranicza się też do żadnego konkretnego regionu. Jeśli coś jest wynikiem dzikiej fermentacji jak kapusta kiszona, laktofermentacji jak kefir, akoholem lub pochodzi z hodowlanych “grzybków” jak kombucza, to ma swoje miejsce w tej książce.

Książka Katza, który sam nazywa się fetyszystą fermentacji, to poradnik typu wszystko  co chcieliście wiedzieć o fermentacji, zarówno praktycznie, teoretycznie, pod względem biochemii, ale baliście się zapytać.  Zawiera wiedzę teoretyczną np. dlaczego dodaje się sól czy zawierające taninę liście do ogórków, przepisy na kiszone dania i napoje z całego świata, testimoniale osób, którzy namiętnie fermentują i rozwiązania typowych problemów, które mogą się pojawić, gdy zaczniemy sami przygotowywać kiszonki.

Zwraca też uwagę na transformacyjną moc fermentacji, która pozwala zobaczyć, że nie da się dwa razy przygotować tej samej kiszonki, bo smak różni się nie tylko w zależności od regionu, rodziny, użytych surowców i osoby, która ją przygotowywała, ale też w zależności od pogody. Fermentacja to więc podróż, w której odkrywamy naszą przeszłość nie tylko historyczną, ale też alchemiczną i szamańską.

Autor: Sandor Ellix Katz

Wydawnictwo: Vivante

 

“Kiszonki i fermentacje”

Książka zaczyna się od zachwytu charakterystycznym fenolowym zapachem, jakie mają wszelkie kiszonki, octy i marynaty i który jest wspólny dla wszystkim arcydzieł kulinarnych, także dla kakao i alkoholi. Jeśli stołujecie się w Solec 44, to znacie go też jako nieodłączny element wystroju sali. Restauracja ma zresztą największą w stolicy kolekcję własnych kiszonek. Nie zawsze jest to łatwy zapach.

Aleksander Baron serwuje nam też wstęp teoretyczny, oraz przepisy na kiszonki, które będziemy mogli zjeść solo i jako półprodukty do wykwintnych dań. Parę lat temu nie do pomyślenia było, żeby w dobrej restauracji dostać coś kiszonego, ale na naszych oczach się to zmienia. I dobrze. Przecież kiszonki mamy w genach. Kiedy nie było lodówek a polska dieta składała się z mało wyrazistych ziemniaków i kasz, to kiszonki dawały nam radość i doznania smakowe.

“Kiszonki i fermentacje” zachęcają nas, żeby stale eksperymentowac, kisić, a nie marynować w occie, używać produktów ekologicznych i dziko rosnących i dodawać niechlorowanej wody mineralnej. Jakie dania można przyrządzić z kiszonek? Baron poleca leczo z kiszonych warzyw, fermentowane zupy, podpłomyki typu pizza z kiszonkami. A na deser? Kiszony rabarbar!

Autor: Aleksander Baron

Wydawnictwo: Pascal

 

„The Modern Preserver”

Na koniec książka po angielsku, ale dość łatwo dostępna w Polsce. Napisała ją Kylee Newton, która ma firmę w Londynie, gdzie można kupić wytwarzane przez nią pikle, sosy, mieszanki warzywne, dżemy i octy. Jej książka, której spora część dotyczy właśnie fermentacji, powstała jako antidotum na wszechobecne marnowanie żywności. Przetwory umożliwiają nam przecież nie tylko rozwijanie własnej kreatywności przez produkowanie żywności, sezonowość i zachowywanie smaku typowego dla danej pory roku na później, ale też oszczędności na żywności i możliwość obdarowania najbliższych nawet, jeśli mamy ograniczony budżet.

Co bym ukisiła z przepisów z tej książki? Dobrze wygląda kiszony soliród, rzodkiewki, sałatka z fenkuła i pomarańczy ze słoika, czy pikantne mieszanki warzywne typu piccalili. Smacznego!

The Modern Preserver: Chutneys, Pickles, Jams and More

Autorka: Kylee Newton

Wydawnictwo: Square Peg

Język: angielski

 

Tekst ukazał się po raz pierwszy w Biokurierze.