“Kuchnia Pałucka” – recenzja

27 listopada 2016

Coraz bardziej interesujemy się tym, co się dawniej jadało. Nie chodzi już tylko o dworskie i mieszczańskie smaki, które inspirowały się kuchnią francuską i zostały wydane w książkach kucharskich, ale też o smaki chłopskie i regionalne. Typowe dla danej okolicy, która obejmuje często kilka chałup i za rzeką ma już inne smaki.

Takie regionalne dania możemy jeść nie tylko na Pałukach, czyli w okolicach Biskupina. Możemy podać je też w Warszawie, z szacunkiem dla przodków i wiejskiej kultury, która powoli odchodzi w niepamięć. Pozwoli to nam zobaczyć jak zmieniły się smaki, kiedy tania żywność z supermarketów jest dostępna przez cały rok, gdy je się więcej mięsa, gdy przyprawy przestały być rarytasem i gdy wszyscy zaczęliśmy jeść spaghetti i kebab.

Kiedy jako dziecko jeździłam w odwiedziny do rodziny mojej mamy, nie chciałam jeść tradycyjnej czerniny i wędlin. Teraz tęsknie za wyobrażeniem tych smaków, których nigdy właściwie nie poznałam i nie miałam okazji ich zapisać.

Krzysztof Leśniewski zebrał w tej książce przepisy ze swojego domu rodzinnego i od sąsiadów, a część z nich zrekonstruowano na podstawie źródeł etnograficznych. Podaje je teraz w rytmie roku obrzędowego, w powiązaniu z rytmem pór roku i tak teraz modną sezonowością. Kulinarna przygodę z kuchnią regionalna Wielkopolski zaczynamy w Adwencie, czyli 1 grudnia. To czas kiedy jest mniej pracy na polu, a więcej czasu na przemyślenia i przygotowania do Bożego Narodzenia. Wraz z upływem roku przyjdzie też czas na świąteczne dania Wielkanocne, żniwa i chłodniki na upały, a potem rok zatoczy krąg, aż do tradycyjnego bicia kaczek i gęsi na św. Marcina w listopadzie.

Niektóre z powszechnie jedzonych na pałuckiej wsi dań spokojnie mogłyby trafić na współczesny hipsterski stół np. polewka z konopii, jarmuż, kasza jaglana i ser przypominający ser gliwiony. Niektóre nigdy nie znikły z naszych garnków – jak placki ziemniaczane, żur na zakwasie, ogórkowa czy szczawiowa. Niektórych raczej byśmy dziś nie zjedli. Kiedy oszczędzało się każdy kęs chleba i garstkę mąki, kiedy na przednówku głód zaglądał wszystkim w oczy, jadano chleb z wodą i olejem, zupę z mąki, zupę z wody w której gotował się makaron czy kiełbasa. Mięso pojawiało się tylko na święta, bo chłop jadł kurę tylko kiedy on albo ona byli chorzy.

Co bym ugotowała z tej książki?

Dobrze wyglądają szare kluski podawane z sokiem z kapusty, kwas grzybowy, czyli zupa grzybowa z suszonymi owocami i z sokiem z kapusty, oraz marchew dodawana do kiszenia ogórków.

Mocną stroną książki są przede wszystkim jednak opisy obyczajów związanych z biesiadowaniem tj. frycowe czy pępkowe w czasie żniw i rustykalne zdjęcia dań podawanych w drewnianych miskach i jedzonych drewnianą łyżką.

Bardzo chciałabym przeczytać podobną książkę z przepisami z okolic, skąd pochodzi moja rodzina. Mam nadzieję, że dzięki takim inicjatywom jak “Kuchnia Pałucka” tradycyjne przepisy przetrwają i nie zostaną wyparte przez gotowe fixy, barwniki spożywcze i olejki do ciasta.