Fermentacja warzyw - Kirsten K. i Christopher Shockey

„Fermentacja warzyw” – recenzja

8 grudnia 2017

W Polsce nikomu nie trzeba tłumaczyć pożytków z fermentacji. Tu wszyscy jesteśmy fermencistami. Ten sposób konserwowania żywności był z nami od zawsze jako sposób na niemarnowanie żywności w czasie, gdy jest jej w bród i zachowanie jej na zimę, gdy nie będzie tylu świeżych warzyw a często nie będzie w ogóle nic.

W Polsce kwaśny i kiszonkowy to też nasz ulubiony smak, do którego nie trzeba nas przekonywać argumentami, że probiotyki są zdrowe. W wielu polskich domach jest to też sposób na szybką surówkę i prawie gotowe danie, które podajemy na stół, kiedy nie mamy czasu przygotować nic innego. Wystarczy otworzyć słoik ogórków.

Dlatego wszystkie amerykańskie książki o fermentacji wydają się nam na początku zbyt proste. Zwykle są skierowane do osób z innej kultury kulinarnej, którzy po tej lekturze mają przygotować swoją pierwszą kiszonk. Chcą wiedzieć czy to bezpieczne i musi mieć dużo teorii, bo od tego doświadczenia będzie zależeć cała ich historia z kiszonkami. Zostaną mistrzami kiszonek, którzy potrafią zakisić wszystko albo nie spróbują ich już nigdy więcej.

W naszej kulturze nie potrzebujemy wiedzieć aż tyle, bo skoro naszej babci się udawało w prymitywnych warunkach, to przecież też sobie poradzimy. Możemy jednak skorzystać z porad jak uratować kiszonkę, która jest za słona, zbyt mdła czy za ostra i dowiedzieć się czy czym się różni relisz od czatneja. Możemy też skorzystać z mniej oczywistych dla nas przepisów np. na kiszone bataty, żurawinę, botwinkę i bakłażany czy na dodawanie szyszek chmielu do kiszenia ogórków. Podtytułem tej książki jest przecież “Pomysłowe przepisy na fermentowanie 64 warzyw i ziół”. Nie tylko ogórki i kapusta jak u nas. Nie tylko w solance. Przecież są też kiszone salsy czy relisze. I właśnie w tym bogactwie składników i przepisów można znaleźć korzyść z tej książki.

Jest tu też sporo ciekawostek np. dlaczego w Stanach zakwas z buraków nazywa się russel. Bardzo podobają mi się też cytaty, które otwierają rozdziały np. z Szaloma Alejchema:

“W chrzanie żyje robak, któremu wydaje się, że nie ma na świecie słodszego miejsca.”

Bardzo wartościowe są też przepisy na dania z wykorzystaniem kiszonek. Od łatwych do zaakceptowania i powszechnie znanych przysmaków typu hot dog z kiszoną kapustą czy kanapka Reubena do bardziej hardcorowych smarowideł kanapkowych z kiszonkami.

Książka zawiera też wywiady, przepisy i sylwetki zaprzyjaźnionych z Shockeyami psychofanów fermentacji i przedsiębiorców prowadzących znane w Stanach firmy produkujące kieszonki.

Mantrą Kirsten i Christophera Shockey jest “zanurz warzywa w zalewie a bakterie zrobią resztę za ciebie”. Wydaje się to zbyt proste, żeby mogło być prawdziwe, ale taka jest właśnie historia autorów. Od garnka z kapustą, którą dostali w prezencie na święta, do własnej farmy i firmy produkujących kiszonki. No to do roboty!