Najlepszy żurek na zakwasie z oliwkami

To będzie idealny przepis na Wielkanoc, ale jest tak pyszny, że warto jadać go przez cały rok. Tak jak na wigilię je się barszcz czerwony, czyli codzienną zupą, ale w wersji na bogato, tak żur wielkanocny ma się nijak do codziennego białego barszczu. Przede wszystkim jest przygotowany na domowym zakwasie, który trzeba nastawić co najmniej tydzień wcześniej. Im dłużej stoi, tym jest ostrzejszy w smaku i pyszniejszy. Przygotowuje się go w dużym garnku, bo do wielkanocnego stołu zasiada więcej gości, niż zwykle. Z tego przepisu wychodzi 12 dużych porcji, ale tak lubię żurek, że spokojnie mogłabym zjeść cały gar sama. Sekretem jest to, że dodaję też wywar z grzybów, żeby smak był bogatszy. Mój mąż do tradycyjnego żurku dodaje za to … oliwki. W końcu są one obecne w polskiej kuchni od 300 lat, więc spokojnie mogłyby trafić do żurku podawanego przez naszych przodków. Miłym zwyczajem jest podawanie żurku w chlebie. Można kupić już gotowy chcle do żurku w piekarni. Jednak jeśli wydajemy wiele porcji, może być to kłopotliwe, więc wtedy spokojnie poprzestajemy na zwykłym talerzu.

Tradycyjny żurek wg. przepisu mojego męża ma też tę specyfikę, że każdy wywar (żeberka, bulion warzywny i grzybowy) gotuje się oddzielnie i łączy ze sobą już gotowe. Być może wynika to z tego, że osoba, która pierwsza gotowała ten tradycyjny żurek, może kilka pokoleń wcześniej, nie miała odpowiednio dużego garnka, żeby ugotować wszystko razem, albo uznała, że w ten sposób łatwiej jest kontrolować czas gotowania i odsączać np. warzywa czy mięso z bulionu. Słyszałam podobną historię o pieczeni z obciętym brzegiem. Osoba, którą ją przygotowywała zawsze odcinała kawałek mięsa przed upieczeniem, bo tak robiła jej mama. Mama nie wiedziała dlaczego to robiła, ale ciocia przypomniała sobie, że po prostu babcia, która nauczyła je tego przepisu, miała za mały garnek.

Wracając do żurku, to jest najlepszy jeśli zrobimy go 2 dni przed świętami i przetrzymamy go w chłodzie np. na balkonie (bez białej kiełbasy). Przy okazji nie kumulujemy sobie pracy na ostatnią chwilę, tylko mamy już gotowe danie wcześniej.

Składniki na 12 porcji:

 

wywar z żeberek:

kilo żeberek (wędzonych) gotowanych w 2,5 l wody przez 5 godzin (bez soli)

 

bulion warzywny: włoszczyzna i przyprawy gotowane w 2,5 l wody przez 1,5 godziny

włoszczyzna – gotowy pęczek, albo 2 marchewki, pietruszka, seler, por

przyprawy – 4 liście laurowe, po 5 ziarenek ziela angielskiego, pieprzu i jałowca

 

wywar grzybowy:

50 g grzybów suszonych (umytych i namoczonych) gotowanych 2 godziny w 2 litrach wody

 

3 białe kiełbaski

średni słoik oliwek zielonych bez pestek

butelka domowego zakwasu na żurek – tutaj przepis

po pół łyżeczki suszonego majeranku i czosnku niedźwiedziego

pół ugotowanego jajka na każdą osobę (do dekoracji)

opcjonalnie chleb do żurku na każdą osobę (do dekoracji)

posiekany szczypiorek do dekoracji

 

Jak przygotować żurek na zakwasie z oliwkami?

Ugotować 3 wywary osobno zaczynając od żeberek, które najdłużej się gotują. Po pewnym czasie namoczyć grzyby, wstawić bulion warzywny, a na koniec wywar warzywny. Kiedy mamy już gotowe wywary: wyjmujemy żeberka (możemy je zjeść), wyrzucamy wygotowane warzywa, sprawdzamy, czy w wywarze grzybowym nie ma piasku (jeśli tak przecedzamy), ale grzybów nie wyrzucamy – wkładamy je do połączonych wywarów w największym garnku jaki mamy. Dodajemy zakwas i odsączone oliwki. Zagotowujemy,ale nie doprowadzamy do wrzenia. Przed podaniem dodajemy kiełbasę i gotujemy na jak najmniejszym ogniu przez godzinę. Podawać z pokrojonymi na plasterki kiełbaskami, olikami z żurku, szczypiorkiem i połówką jajka. Można w chlebie, a można z chlebem.