Królem stołu w Iranie jest … ryż. Je się go do każdego posiłku, ale nie jest to żaden problem, bo jest to najlepszy ryż, jaki jedliście w całym waszym życiu. Towarzyszy mu mięso lub irański gulasz warzywny zwany choresz, często je się ryż z koperkiem wiśniami lub berberysem. I oczywiście sałatka sziraska z pomidorów i ogórków.
Przypomina trochę basmati, a jego sekretem jest sposób gotowania.
Ryż gotuje się na dwa razy — najpierw al dente. Gdy jest już prawie ugotowany, zdejmuje się go z ognia. Następnie na spodzie drugiego garnka przygotowuje się bazę pod chrupką skórkę zwaną tahdig. Taki “przypalony” ryż z dołu garnka to największy przysmak, którym na pewno zostaniecie poczęstowani w Iranie jako goście. Gdy ryż ugotuje się w drugim garnku, okrasza się go żółtą esencją szafranową.
Kolejnym typowym daniem jest gęsta zupa asz. Przypomina trochę marokańską harirę i ma mnóstwo wersji w zależności od tego, co akurat trafiło do garnka. Bez zupy ani rusz do tego stopnia, że w języku perskim kucharz to ten, co gotuje asz, a gotowanie to dosłownie gotowanie asz. Na deser są kanapki lodowe z pistacjami i sok marchewkowy… ale z kulką lodów.
Co jeszcze trzeba wiedzieć o kuchni w Iranie? Jesteśmy na Jedwabnym Szlaku, więc mamy szeroką gamę przypraw. Najbardziej popularna jest mieszanka przypraw zwana advie stosowana w bardzo wielu potrawach np. panierce do ryby, daniach z ryżem czy gulaszu warzywnym. Co jest składnikiem advie? Pieprz, kurkuma, kardamon, kminek, goździki, anyż, cynamon, kolendra, płatki róży, sproszkowane suszone limonki, szafran i golpar.
Golpar to składnik, którego nie kupimy nigdzie indziej, typowo irański. Pięknie pachnie i ma silny kwiatowy smak. Tradycyjnie dodaje się go do potraw z roślin strączkowych, bo ułatwia ich trawienie, ale ze względu na intensywny smak, dodaje się go odrobinę.
Są lekko kwaskowe i to Irańczycy jedzą dużo kwaśnych potraw i kupują sobie kwaśne śliwki jako przegryzkę. Do dań z ryżu dodaje się często wiśnie lub owoce berberysu. Zamiłowanie do kwaśnego smaku to typowa cecha kuchni irańskiej.
Ciekawe są też słone smaczki z owoców i soli, które przypominają dżem, ale nie są wcale słodkie.
Od czego zacząć jeśli chcemy ugotować coś perskiego, ale nie mamy dostępu do oryginalnych przypraw czy składników? Mam dla Was kilka dań, które można zrobić z produktów, które masz w domu lub które są dostępne w każdym sklepie arabskim
Proste przepisy kuchni perskiej
Sałatka sziraska
Składniki:
2 pomidory
ogórek
mała czerwona cebula
pęczek mieszanych ziół: natka pietruszki, kolendra, mięta (ewentualnie suszona mięta)
sok z połówki limonki
2 łyżki oliwy
szczypta soli i pieprzu
Przepis na sałatkę sziraską
Warszawa drobno kroimy, zioła siekamy, mieszamy całość z oliwą i limonką, przyprawiamy solą i pieprzem.
Lemoniada z ogórka i mięty — sekiandżabin
Składniki na 2 duże szklanki:
miód – 2 łyżki
woda – 2 łyżki
ocet jabłkowy- 2 łyżki
woda różana – 2 łyżki
kilka listków mięty
starty na tarce ogórek
kostki lodu
gruba słomka
Przepis na napój z ogórka i mięty
Czy można zrobić lemoniadę bez cytryny. Tak? Stare perskie przepisy wykorzystywały
miód i ocet. Przygotowanie napoju zaczyna się od zrobienia bazy. Miesza się w równych proporcjach miód, ocet jabłkowy, wodę różaną i zwykłą wodę. Wszystkie składniki miesza się ze sobą — aż miód się rozpuści (można podgrzać). Ponieważ ta część zajmuje najwięcej czasu, można zrobić sobie więcej bazy na przyszłość i trzymać w lodówce.
A jak zrobić ten napój?
Do kilku łyżek syropu dodajemy starty ogórek, miętę, kostki lodu i uzupełniamy wodą do wysokości szklanki. Całość dekorujemy świeżą miętą.
Chłodnik z wodą różaną
Składniki na 2 porcje:
pół litra ajranu
starty na tarce ogórek
pęczek mieszanych ziół (mięta, natka pietruszki, szczypiorek)
garstka pokruszonych orzechów włoskich
garstka pistacji (obranych)
łyżka wody różanej
kilka rodzynek
pieprz
kostki lodu
Przepis na chłodnik z wodą różaną
Ajran wymieszać z wodą różaną i pieprzem, rozlać na 2 talerze i udekorować ogórkiem, posiekanymi ziołami, orzechami, pistacjami, rodzynkami. Dodać kilka kostek lodu.
Oliwki po persku
Składniki:
opakowanie zielonych oliwek
ząbek czosnku przetarty przez praskę
4 łyżki posiekanych orzechów włoskich
2 łyżki melasy z granatu
szczypta mięty suszonej i golparu jeśli masz
Wymieszać wszystkie składniki i zostawić na noc w lodówce, żeby smaki się przegryzły.
Sok marchwiowy z lodami
Składniki:
szklanka soku z marchwi (karotka kupna lub wyciskany)
kulka lodów np. śmietankowych.
Sok schłodzić a potem podawać z kulką lodów.
Lody perskie
Składniki
duże opakowanie lodów waniliowych
1 g szafranu w nitkach
2 łyżki gorącej wody
3 łyżki wody różanej
garść pistacji wyłuskanych ze skorupek
wafle suche tortowe
Przepis na perskie lody – kanapki lodowe z szafranem i pistacjami
Szafran zalewamy gorącą, ale nie wrzącą wodą i ugniatamy moździerzem lub łyżką aż zacznie barwić wodę na szafranowy kolor. Lody przekładamy do miski łyżką do lodów, dodajemy wodę różaną i namoczony szafran. Miksujemy na gładką masę i wkładamy do zamrażalki. Warto się pospieszyć, bo lody nie mogą się roztopić – wtedy nie można ich będzie ponownie zamrozić.
Mrozimy aż lody będą miały znowu stałą konsystencję – co najmniej godzinę.
W tym czasie z wafli wycinamy szklanką kółka na 6 kanapek lodowych – czyli 12 kółek (góra i dół) i łuskamy pistacje, którymi będziemy dekorować brzegi kanapki lodowej.
Kiedy lody będą zamrożone, łyżką do lodów napełniamy kanapki lodowe tak, żeby ok 2 kulek lodów sprasować pomiędzy 2 kółkami z wafla.
Brzegi kanapki lodowej dekorujemy pistacjami. Jeśli jest ciepło, możemy schować już gotowe kanapki do zamrażarki i wyjąć je tuż przed podaniem.
