“Przewodnik Kulinarny” – recenzja

Czy są tu jacyś miłośnicy kuchni rekonstrukcyjnej, albo klasycznej kuchni francuskiej?

 

Książka Augusta Escoffiera, choć napisana ponad 100 lat temu do dziś jest biblią zawodowych kucharzy, którzy mają ją na podorędziu na wypadek, gdyby nagle musieli zrobić któryś z mniej znanych francuskich sosów. A sama część o sosach zajmuje w tej książce 20 stron.

 

Escoffier zadedykował ją młodym, początkującym kucharzom, żeby za 20 lat mogli stanąć na czele własnej restauracji. Uczy ich, że sztuka kulinarna to łagodzenie lekkomyślności klientów przez doskonalenie znajomości produktów.

 

“Przewodnik Kulinarny” to przede wszystkim encyklopedia przepisów, ale jeśli przeglądamy go dla przyjemności, warto jest przejrzeć przedmowy do wszystkich wydań książki Escoffiera, zarówno tych pisanych przez niego samego jak i kolejnych, pisanych już po jego śmierci. Będziemy mogli zobaczyć jak zmieniało się myślenie o kuchni i  jak przemiany po II wojnie zmusiły redaktorów do upraszczania przepisów. Nikt już nie jada tak po królewsku jak na początku naszego wieku. Dlatego też większość z tych przepisów nie trafi na nasze codzienne stoły ze względu na koszt składników (np. cała trufla do jajka do śniadania) czy ich pracochłonność. Za to zobaczymy jak zmieniały się przepisy i upraszczały dania.

 

Nie zaszkodzi to nam przeczytać sobie jakie wymyślne przekąski i zupy jadano 100 lat temu. Chyba zupy zmieniły się najbardziej, kiedyś były dużo bardziej bogatsze i pracochłonne. Bardziej przypominały kociołki i mogłyby zastąpić całe danie.

Niesamowite jest też bogactwo składników, które były wtedy na porządku dziennym w bogatej hotelowej kuchni. Tamaryndowiec, trufle, pędy chmielu, karczochy hiszpańskie zwane kardem. Inspiracje z kuchni rosyjskiej, anglosaskiej, włoskiej. Nawet dziś kiedy w każdym sklepie mamy kokosy i mango,  gdy więcej podróżujemy, nie czerpiemy z takiego bogactwa jak Francuzi 100 lat temu. Dlatego właśnie warto przenieść się do tego świata, którego już nie ma. Niech naszym przewodnikiem będzie Escoffier. Kto wie? Może za 20 lat otworzymy własną restauracje?

 

Przewodnik Kulinarny

Tytuł oryginału: Le Guide Culinaire

Autor: Auguste Escoffier

Projekt książki : agencja reklamowa BEZobaw

Rok wydania: 2016

Oprawa twarda