“Sztuka fermentacji” – recenzja

29 października 2016

„Sztuka fermentacji” to największe kompendium informacji kulturowych związanych z fermentacją, jakie miałam w rękach. Jest dużo bardziej teoretyczne niż “Kiszonki i fermentacje” Barona. Nie ogranicza się też do żadnego konkretnego regionu. Jeśli coś jest wynikiem dzikiej fermentacji jak kapusta kiszona, laktofermentacji jak kefir, akoholem lub pochodzi z hodowlanych “grzybków” jak kombucza, to ma swoje miejsce w tej książce, nawet jeśli to bardzo egzotyczny smak, którego ze świecą szukać w typowym sklepie i spiżarni.

Książka Katza, który sam nazywa się fetyszystą fermentacji, to poradnik typu wszystko, co chcieliście wiedzieć o fermentacji, zarówno praktycznie, teoretycznie, pod względem biochemii, ale baliście się zapytać. Nic dziwnego, przecież autor jest działaczem ruchu, który zachęca, żeby wszystko robić samemu.

Zawiera wiedzę teoretyczną np. dlaczego dodaje się sól czy zawierające taninę liście do ogórków, przepisy na kiszone dania i napoje z całego świata, testimoniale osób, którzy namiętnie fermentują i rozwiązania typowych problemów, które mogą się pojawić, gdy zaczniemy sami przygotowywać kiszonki.

Zanim przeczytałam tą książkę, zastanawiałam się dlaczego, jako osoba pochodząca z Polski, gdzie tradycja kiszonek i jogurtów żyje i ma się świetnie, mam czytać amerykański podręcznik, w którym ktoś z dużo bardziej ubogiego fermentacyjne kraju, jakim są Stany, będzie zachęcał innych Amerykanów, żeby przygotowali dania, o których nigdy nie słyszeli i przekonywał, że nie umrą od tego i że słoik im nie wybuchnie. Nic bardziej mylnego. Katz naprawdę jest guru fermentacji, który widzi w niej coś więcej niż ogórki, które każdy z nas ma w domu i nie przywiązuje do nich żadnego znaczenia. Zwraca uwagę na transformacyjną moc fermentacji, która pozwala zobaczyć, że kultura bakterii i kultura duchowa mają ten sam źródłosłów, że nie da się dwa razy przygotować tej samej kiszonki, której smak różni się nie tylko w zależności od regionu, rodziny, użytych surowców i osoby, która ją przygotowywała, ale też w zależności od pogody. Fermentacja to więc podróż, w której odkrywamy naszą przeszłość nie tylko historyczną, ale też alchemiczną i szamańską.

Jeśli chcecie poznać bliżej Sandora, to 6 listopada w Muranowie będzie można zobaczyć poświęcony Katzowi film krótkometrażowy i posłuchać opowieści o nim, w wykonaniu innego mistrza fermentacji – Aleksandra Barona.