Czy Uzbekistan jest pyszny?
Bardzo chciałam pojechać do Azji Centralnej, zanim stanie się to modne. Ledwo mi się udało, bo kuchnia ze Środkowego Wschodu i jej potrawy są wymieniane jako najszybciej rosnące trendy kulinarne na ten rok. Coraz więcej otwiera się też w Warszawie restauracji uzbeckich i tadżyckich.
Ta kuchnia jest nam bliska, bo nie jest zbyt pikantna i opiera się na znanych nam warzywach i owocach. To sporo wschodnich przysmaków, które można spotkać na całym terenie byłego Związku Radzieckiego np. płow z ryżu, manty, czy moją ukochaną surówkę z marchewki po koreańsku.
Z drugiej strony mamy stereotyp dań ciężkich, niechęć wielu osób do baraniny i przekonanie, że wszystko, co ze wschodu, to na pewno gorsze.
Co pysznego zjeść w uzbeckiej restauracji?
Co wyróżnia kuchnię uzbecką?
Sezonowa kuchnia
Przede wszystkim smaki są wyłącznie sezonowe. Nie kupimy sobie arbuza w marcu, bo o tej porze roku rządzi zielenina i nowalijki. Za to warzywa i owoce są naprawdę pyszne, bo dojrzały na słońcu i nie były ponaglane do wzrostu w środku zimy.
Wiosną je się sałatki warzywne, samosy (nadziewane bułeczki) z zieleniną, zupy warzywne i manty, czyli lokalne duże pierogi.
Najdziwniejszą potrawą, jaką zjadłam w czasie mojej podróży był sumalak. To tradycyjny płynny deser przypominający krem karmelowy – robi się go z cukru i zielonej, kiełkującej trawy (takiej jak dla kota). To tradycyjne danie przygotowywane z okazji święta wiosny Nowruz. Nie żeby suszony nabiał, mleko z wielbłąda i surówka z surowego ziemniaka nie były dziwne, ale sumalak, to klasa sama w sobie.
Lato to czas szaszłyków, sałatki pomidorowej, nadziewanej papryki i bogactwa owoców.
Jesienią Uzbecy jedzą młodą jagnięcinę i manty z dynią. To też czas winogron i melonów.
A zimą? Płow, mięso, dżemy i suszone owoce.
To nie jest kraj dla bezglutenowych wegetarian i kawoszy…
ale na szczęście wino jest, więc przeżyjecie.
Uzbecka uczta zaczyna się już w samolocie. Przyzwyczajeni do “obiadu” w polskich liniach lotniczych składającego się z wafelka, będziemy zachwyceni, jak obfity jest posiłek w uzbeckich liniach. Mamy posiłek na ciepło, deser, kanapeczki, przegryzki, bakalie i uzbeckie wino.
Miła stewardesa przy wyborze posiłku zapyta nas mięso czy kurczak? W klasie biznes jest też “wege” ryba uznawana w tym kraju bez morza za wielki rarytas i rzadkość.
No właśnie. Wersja wegetariańska to nie jest najmocniejsza strona tego kraju. Oprócz podawanych do każdego posiłku warzywnych sałatek – przystawek, suchego ryżu, nadziewanych liści winogron, samosy z zieleniną i mant z dynią nie za bardzo będzie co jeść, jeśli nie lubisz mięsa.
Do każdego posiłku je się lepioszkę, czyli miejscowy płaski chleb typu nan. Chleb zawsze jest we wzorki, które robi się specjalnym stemplem.
Każda restauracja i piekarnia mają własny wzór, więc zawsze wiadomo, czyj chleb jemy. Nie ma żadnej wersji bezglutenowej. Zapomnij.
Do każdego posiłku dostaniemy też słabą zieloną herbatę bez cukru. Podaje się ją w czajniczkach i pije z niewielkich miseczek – pijałek. W tych samych naczyniach serwuje się też wódkę.
Uzbekistan to wprawdzie kraj islamski, ale bez problemu dostaniemy tu alkohol. Nawet kobieca ekipa nie będzie siać zgorszenia siedząc w restauracji z butelką wina. W końcu to były Związek Radziecki.
Uzbeckie wino pozytywnie mnie zaskoczyło, bo spodziewałam się, że będzie to jakiś ulep. W sklepach i restauracjach dostaniemy wino produkowane przez monopolistę O’zsharobanoat. Nic dziwnego, Uzbekistan to jeden z większych producentów winogron a oazy w okolicach Taszkientu, Bagizaganu i Samarkandy nadają się na winnice przeznaczone pod produkcję wina.
Lokalnym szczepem jest Soyaki, z którego robi się wino musujące. Białe i czerwone wina wyrabia się z gruzińskich, azerskich i włoskich odmian typu Saperavi, Rkatsiteli, Muskat, Bayan-shirei, czy Aleatico.
Kiedy będziemy na pustyni typowym pairingiem będzie wódka. Jest też miejscowe piwo (nie że jakieś pyszne).
Poranna kawa to nie taka oczywistość jak np. w Polsce. Przy odrobinie szczęścia dostaniemy rozpuszczalną lurę albo przesłodzone 3w1, więc lepiej przed wyjazdem przestawić się na zieloną herbatę albo zabrać własną kawę.
Bierzcie i jedzcie
W Uzbekistanie je się razem, dlatego wiele dań jak: płow, chleb czy sałatki, dostaje się na środek stołu jako jedną dużą porcję do dzielenia. Dotyczy to czasem nawet czakki, czyli ayranu do picia. Herbatę też dostaniemy zawsze w imbryczku dla wszystkich.
Wschód kontra Zachód
Azja Centralna to zawsze było multikulti. Widać to w twarzach ludzi, gdzie każdy ma w sobie coś perskiego, rosyjskiego i chińskiego, ale też na stole. W końcu tędy przebiegał Jedwabny Szlak. Historycznie były to raczej walczące ze sobą miasta-państwa, więc pomiędzy różnymi regionami są spore różnice językowe i kulinarne.
Na wschodnich pustyniach je się kurut, czyli suszony ser. Można spotkać tu też kefir z mleka wielbłąda. Koczownicy uwielbiają słodycze, mięso i wódkę. Do herbaty podaje się okrągłe kostki cukru, które trzyma się pod policzkiem, w czasie picia.
W Chiwie mamy sporo regionalnych dań typowych dla Chorezmu – moje ulubione to zielony, domowy makaron shuvit oshi, ale są też pierogi z masą jajeczną (tuhum barak). Wyglądają prawie jak nasze pierogi, ale wyróżnia je to, że napełnia się je surowym, płynnym jajkiem, które zastyga dopiero podczas gotowania.
Buchara była najmniej zrusyfikowana, więc jest tu mało rosyjskich wpływów typu soljanka czy pielmieni.
Taszkient to nowoczesna metropolia, gdzie młodzi ludzie częściej sięgają po fast foody, colę kraftowe piwo, tiramisu i espresso niż po tradycyjną kuchnię
Jednocześnie kraj zamieszkuje wiele mniejszości, więc spokojnie zjemy też coś ujgurskiego czy np. tadżycki kurtop, który przypomina trochę panzanellę.
Na Jedwabnym Szlaku przypraw
Biorąc pod uwagę, jak dobra jest w Uzbekistanie dostępność przypraw, dziwi mnie, że miejscowa kuchnia nie jest bardziej pikantna i lepiej doprawiona.
Za to korzysta z całkiem szerokiego repertuaru. W daniach uzbeckich wyczujemy kumin i kolendrę (zarówno ziarna, jak i natkę), pieprz, mieloną paprykę, suszone pomidory, kurkumę. anyż, czarnuszkę, berberys i szafran. Jest też mnóstwo świeżych ziół i natek, które zwłaszcza na wiosnę stanowią dodatek do prawie każdego dania.
Jakie są typowe dania kuchni uzbeckiej?
Zupy. W uzbeckiej kuchni jest tyle samo zup, co w kuchni polskiej.
Od bulionu na baraninie, przez rosyjską soljankę, czuczwarę, czyli zupę z małymi pierożkami, na zupie z makaronem lagman kończąc. Nie zdziwcie się też, jeśli dostaniecie do dania z mięsem i makaronem wodę, w której się gotowały. Podaną jako zupę. Lub miejscowy chłodnik mleczny, który przypomina ayran w dużej miseczce.
Przystawki i sałatki to była moja ulubiona część każdego posiłku. Najczęściej trafia się sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków, ale wariantów jest 1000. Od ujgurskiej sałatki z makaronem lan say, przez sałatkę z wędliną i majonezem, smażone warzywa, a nawet surówkę z surowych ziemniaków, którą jadłam w Chiwie.
Kolejną typową przekąską podawaną przed jedzeniem, na śniadanie lub w podróży jest samosa, czyli bułeczka nadziewana mięsnym lub zielonym farszem.
Dania z ręcznie robionym makaronem to moim zdaniem główny powód, dla którego warto wybrać się do Uzbekistanu. Są bardzo czasochłonne, więc raczej trudno będzie powtórzyć je w domu czy w restauracji w Warszawie.
To z resztą bardzo typowe dla Uzbekistanu, gdzie wiele osób wykonuje różne z zachodniego punktu widzenia bezsensowne czynności. Staruszki zamiatają miotłą pobocze autostrady. Każde drzewo jest do połowy pomalowane białą farbą. Wieczorem wszyscy myją chodnik przed swoim domem. A na obiad jest ręcznie robiony makaron, którego każdą nitkę wyrabiano oddzielnie.
Najpopularniejszym tego typu daniem jest lagman, czyli makaron w kształcie domowego spaghetti, który może być podawany jako zupa lub drugie danie, z mięsem i warzywami.
W Nukusie jadlam karapałtackie danie „5 palców”, czyli makaron z mięsem i warzywami podawany razem z miseczką wody, w której się gotowało. Danie to było tradycyjnie jedzone bez sztućców – stąd jego nazwa.
W Chiwie był największy sztos – zielony domowy makaron shuvit oshi, który zabarwiono koperkiem. Wzięłam przepis!
Mogę się dać pokroić za uzbecki makaron.
Manty, czyli uzbecka wersja pierogów, są zwykle z wołowiną lub z dynią. Gotuje się je na parze. Kiedy zakładałam tego bloga w 2016 jednym z pierwszych opublikowanych przeze mnie przepisów były manty z sałatką lan say. Bardzo mnie ucieszyło, kiedy mogłam zjeść dokładnie taką sałatkę z mantami w Samarkandzie.
Manty z sałatką lan say
Płow to najpopularniejsze danie. Nie da rady wyjechać z Uzbekistanu, nie spróbowawszy go. To długo gotowany ryż z baraniną, z dodatkiem miejscowej żółtej marchewki, cebuli, ciecierzycy i przypraw, które barwią ryż na żółto. Typowa mieszanka do płowa składa się z kuminu, kurkumy, rodzynek, suszonego berberysu, który smakuje jak kwaśne rodzynki i czerwonej papryki.
W każdym zakątku i każdym domu robi się go trochę inaczej, a opcjonalne dodatki to: jajka na twardo, jaja przepiórcze, suszone morele a nawet konina.
Szaszłyki i kebaby z mięsa mielonego
W czasie mojej podróży jadłam je dość często, bo to najtańsze danie w karcie każdej restauracji. Jest ich wiele rodzajów, dlatego nigdy nie wiemy, co dostaniemy. Kawałki mięsa, mięso mielone, czasami coś z kością lub kawałek grillowanego boczku? Zwykle baranie, ale trafia się też kurczak.
Dimlama to jednogarnkowa potrawa z wołowiny i grubo pokrojonych warzyw. Są w niej ziemniaki, marchewka, bakłażan i cebula. Może być przygotowana w glinianym naczyniu z pokrywką, a jeśli nie mamy takiego, to funkcje pokrywki pełnią liście kapusty.
A na deser?
Na deser podaje się suszone owoce, ciastka typu baklava, biszkopt z kremem, orzechy, różne rodzaje chałwy i coś dla twardzieli, czyli kurut, kuleczki z suszonego jogurtu.
Uzbecka chałwa jest zupełnie inna niż turecka, bo wyrabia się ją z mleka w proszku lub mąki, a nie ze słonecznika. Istnieje jej pewnie z 1000 rodzajów.
W kraju, gdzie herbata to świętość, jest też oczywiście kultura podwieczorku, czyli herbatki z bakaliami.
Po powrocie z Uzbekistanu nigdy już nie kupicie w Polsce bakalii, chyba że bio. Miejscowe suszone owoce wszystkie są ekologiczne, kosztują grosze i są przepyszne. Kolejne różnice, to że orzechy sprzedaje się jak u nas pistacje, czyli w rozłupanych skorupkach, a suszone owoce zwykle mają pestki i są niesiarkowane. Jest też sporo niecodziennych smaków, jak pestki moreli z cukrem, morwa czy suszony melon.
W podróży wspaniale słucha się podcastów. Chcesz się przekonać? Polecam Ci ten odcinek!
