Uzbekistan – przewodnik kulinarny

Uzbekistan – przewodnik kulinarny

Czy Uzbekistan jest pyszny?

Bardzo chciałam pojechać do Azji Centralnej zanim stanie się to modne. Ledwo mi się udało, bo kuchnia ze Środkowego Wschodu i jej potrawy są wymieniane jako najszybciej rosnące trendy kulinarne na ten rok. Coraz więcej jest też w Warszawie restauracji uzbeckich i tadżyckich.

Ta kuchnia jest nam bliska, nie jest zbyt pikantna, opiera się na znanych nam warzywach i owocach. Ma sporo wschodnich przysmaków, które można spotkać na całym terenie byłego związku radzieckiego np. moją ukochaną surówkę z marchewki po koreańsku.

Z drugiej strony mamy stereotyp dań ciężkich, niechęć wielu osób do baraniny i przekonanie, że wszystko co ze wschodu, to na pewno gorsze.

 

Co pysznego zjeść w uzbeckiej restauracji?

manty

Co wyróżnia kuchnię uzbecką?

Sezonowa kuchnia
Przede wszystkim smaki są naprawdę sezonowe. Nie kupimy sobie arbuza w marcu, bo o tej porze roku rządzi zielenina i nowalijki. Za to warzywa i owoce są naprawdę pyszne, dojrzałe na słońcu i nie ponaglane do wzrostu w środku zimy.

Wiosną je się sałatki warzywne, samosy (nadziewane bułeczki) z zieleniną, zupy warzywne i manty, czyli lokalne duże pierogi.
Najdziwniejszą potrawą jaką zjadłam w czasie mojej podróży był sumalak. To tradycyjny płynny deser przypominający krem karmelowy – robi się go z cukru i zielonej kiełkującej trawy (takiej jak dla kota). To tradycyjne danie przygotowywane z okazji święta wiosny Nawruz. Nie żeby suszony nabiał, mleko z wielbłąda i surówka z surowego ziemniaka nie były dziwne, ale sumalak, to klasa sama w sobie.

Lato to czas szaszłyków, sałatki pomidorowej, nadziewanej papryki i bogactwa owoców.
Jesienią Uzbecy jedzą młodą jagnięcinę i manty z dynią. To też czas winogron i melonów.
A zimą? Plow, mięso, dżemy i suszone owoce.

Uzbekistan
To nie jest kraj dla bezglutenowych wegetarian kawoszy
….ale na szczęście wino jest, więc przeżyjecie.

Uzbecka uczta zaczyna się już w samolocie. Przyzwyczajeni do “obiadu” składającego się z wafelka w LOT będziemy zachwyceni jak obfity jest posiłek w uzbeckich liniach lotniczych. Mamy posiłek na ciepło, deser, kanapeczki, przegryzki, bakalie i uzbeckie wino.
Miła stewardesa przy wyborze posiłku pyta nas mięso czy kurczak? W klasie biznes jest też “wege” ryba uznawana w tym kraju bez morza za wielki rarytas i rzadka.
No właśnie. Wersja wegetariańska to nie jest najmocniejsza strona tego kraju. Oprócz podawanych do każdego posiłku warzywnych sałatek – przystawek, suchego ryżu, nadziewanych liści winogron, samosy z zieleniną i mant z dynią nie za bardzo będzie co jeść, jeśli nie lubisz mięsa.
Do każdego posiłku je się też lepioszkę, czyli miejscowy płaski chleb nan, który zawsze ma wzorki, które robi się specjalnym stemplem.
Każda restauracja i piekarnia ma własny wzór, więc zawsze wiadomo, czyj chleb jemy. Nie ma żadnej wersji bezglutenowej. Zapomnij.

Do każdego posiłku pije się słabą zieloną herbatę bez cukru. Podaje się ją w czajniczkach i pije z niewielkich miseczek – pijałek. Z tych samych pijałek pije się też wódkę.
Uzbekistan to wprawdzie kraj islamski, ale w końcu to były Związek Radziecki. Bez problemu dostaniemy alkohol i nawet kobieca ekipa nie będzie siać zgorszenia siedząc w restauracji z butelką wina.

uzbeckie wino

Uzbeckie wino pozytywnie mnie zaskoczyło, bo spodziewałam się, że będzie to jakiś ulep. W sklepach i restauracjach dostaniemy wino produkowane przez monopolistę O’zsharobanoat. W końcu Uzbekistan to jeden z większych producentów winogron a oazy w okolicach Taszkientu,  Bagizagan i Samarkandy nadają się na winnice przeznaczone pod produkcję wina.

Lokalnym szczepem jest Soyaki, z którego robi się wino musujące. Białe i czerwone wina wyrabia się z gruzińskich, azerskich i włoskich odmian typu Saperavi, Rkatsiteli, Muskat, Bayan-shirei czy Aleatico.

Kiedy będziemy na pustyni typowym pairingiem będzie wódka. Jest też miejscowe piwo (nie że jakieś pyszne).

 

Za to kawa z rana to już nie jest nic oczywistego. Przy odrobinie szczęścia dostaniemy rozpuszczalną lurę albo przesłodzone 3w1, więc lepiej przed wyjazdem przestawić się na zieloną herbatę albo zabrać własną kawę.

plow

Bierzcie i jedzcie
W Uzbekistanie je się razem, dlatego wiele dań jak płow, chleb czy sałatki dostaje się na środek stołu jako jedną dużą porcję do dzielenia. Dotyczy to czasem nawet czakki, czyli ayranu do picia. Herbatę też dostaniemy zawsze w imbryczku dla wszystkich.

lepioszka

Wschód – Zachód
Azja Centralna to zawsze było multikulti. Widać to w twarzach ludzi, gdzie każdy ma w sobie coś perskiego, rosyjskiego i chińskiego, ale też na stole. W końcu tędy przebiegał Jedwabny Szlak. Historycznie były to raczej walczące ze sobą miasta-państwa, więc pomiędzy różnymi regionami są spore różnice językowe i kulinarne.

Na wschodnich pustyniach je się kurut, czuli suszony ser. Można spotkać tu też kefir z mleka wielbłąda. Koczownicy uwielbiają słodycze, mięso i wódkę. Do herbaty podaje się okrągłe kostki cukru, który trzyma się pod policzkiem, kiedy pijemy herbatę.

zielony domowy makaron shuvit oshi,

W Chiwie mamy sporo regionalnych dań typowych dla Chorezmu – moje ulubione to zielony domowy makaron shuvit oshi, ale są też pierogi z masą jajeczną (tuhum barak). Wyglądają prawie jak nasze pierogi, ale wyróżnia je to że napełnia się je surowym płynnym jajkiem, które zastyga dopiero podczas gotowania.
Buchara była najmniej zrusycyzowana, więc jest tu najmniej rosyjskich wpływów typu soljanka czy pielmieni.

Taszkient to nowoczesna metropolia, gdzie młodzi ludzie częściej sięgają po fast foody, colę kraftowe piwo, tiramisu i espresso niż po tradycyjną kuchnię

Jednocześnie kraj zamieszkuje wiele mniejszości, więc spokojnie zjemy też coś ujgurskiego czy tadżycki kurtop, który przypomina trochę panzanellę.

pieprz z Samarkany poivre Samarkand
Na Jedwabnym Szlaku przypraw
Biorąc pod uwagę jak dobra jest w Uzbekistanie dostępność przypraw dziwi mnie, że miejscowa kuchnia nie jest bardziej pikantna i lepiej doprawiona.
Za to korzysta z całkiem szerokiego repertuaru. W daniach uzbeckich wyczujemy kumin i kolendrę (zarówno ziarna jak i natkę), pieprz, mieloną paprykę, suszone pomidory, kurkumę. anyż, czarnuszkę, berberys i szafran. Jest też mnóstwo świeżych ziół i natek, które zwłaszcza na wiosnę stanowią dodatek do prawie każdego dania.

samosy

 

Jakie są typowe dania kuchni uzbeckiej?

Zupy. W uzbeckiej kuchni jest tyle zup, co w kuchni polskiej.
Od bulionu na baraninie, przez rosyjską soljankę, czuczwarę, czyli zupę z małymi pierożkami, zupę z makaronem lagman. Nie zdziwcie się też, jeśli dostaniecie do dania z mięsem i makaronem wodę, w której się gotowały jako zupę lub miejscowy chłodnik mleczny, który przypomina ayran. w dużej miseczce

marchewka po koreańsku

Przystawki i sałatki to była moja ulubiona część każdego posiłku. Najczęściej trafia się sałatka ze świeżych pomidorów i ogórków, ale wariantów jest 1000. Od ujgurskiej sałatki z makaronem lan say, przez sałatkę z wędliną i majonezem, smażone warzywa a nawet surówkę z surowych ziemniaków, którą jadłam w Chiwie.
Kolejną typową przekąską podawanę przed jedzeniem, na śniadanie lub w podróży jest samosa, czyli bułeczka nadziewana mięsnym lub zielonym farszem.

lagman

Dania z ręcznie robionym makaronem to moim zdaniem główny powód dla którego warto wybrać się do Uzbekistanu. Są bardzo czasochłonne, więc raczej trudno będzie powtórzyć je w domu czy w restauracji w Warszawie.

To z resztą bardzo typowe dla Uzbekistanu, gdzie wiele osób wykonuje różne z zachodniego punktu widzenia bezsensowne czynności. Staruszki zamiatają miotłą pobocze autostrady, każde drzewo jest do połowy pomalowane białą farbą, wieczorem wszyscy myją chodnik przed swoim domem a na obiad jest ręcznie robiony makaron, którego każdy kawałek wyrobiono oddzielnie.
Najpopularniejszym tego typu daniem jest lagman, czyli makaron w kształcie domowego spaghetti, który może być podawany jako zupa lub jako drugie danie z mięsem i warzywami.
W Nukusie jadlam karapałtackie danie 5 palców, czyli makaron z mięsem i warzywami podawany razem z miseczką wody, w której się gotowało. Danie to było tradycyjnie jedzone bez sztućców – stąd jego nazwa.
W Chiwie był największy sztos – zielony domowy makaron shuvit oshi, który zabarwiono koperkiem. Wzięłam przepis!
Mogę się dać pokroić za uzbecki makaron.

5 palców
Manty, czyli uzbecka wersja pierogów są zwykle z wołowiną lub z dynią. Gotuje się je na parze. Kiedy założyłam tego bloga w 2016 jednym z pierwszych opublikowanych przeze mnie przepisów były manty z sałatką lan say. Bardzo mnie ucieszyło, kiedy mogłam zjeść dokładnie taką sałatkę z mantami w Samarkandzie.

Płow to najpopularniejsze danie. Nie da rady wyjechać z Uzbekistanu nie spróbowawszy go. To ryż długo gotowany z baraniną, z dodatkiem miejscowej żółtej marchewki, cebuli, ciecierzycy i przypraw, które barwią ryż na żółto. Typowa mieszanka do płowa składa się z kuminu, kurkumy, rodzynek, suszonego berberysu, który smakuje jak kwaśne rodzynki i czerwonej papryki.
W każdym zakątku i każdym domu robi się go trochę inaczej a opcjonalne dodatki to: jajka na twardo, jaja przepiórcze, suszone morele a nawet konina.

plow

Szaszłyki i kebaby z mięsa mielonego
W czasie mojej podróży jadłam je dość często, bo to najtańsze danie w karcie każdej restauracji. Jest ich wiele rodzajów, więc nigdy nie wiemy co dostaniemy. Kawałki mięsa, mięso mielone, czasami coś z kością lub kawałek grillowanego boczku? Zwykle baranie, ale trafia się też kurczak.

Dimlama to jednogarnkowa potrawa z wołowiny i grubo pokrojonych warzyw typu ziemniaki, marchewka, bakłażan i cebula. Może być przygotowana w glinianym naczyniu z pokrywką a jeśli nie mamy takiego, to funkcje pokrywki pełnią liście kapusty.

chałwa

 

A na deser?
Na deser podaje się suszone owoce, ciastka typu baklava, biszkopt z kremem, orzechy, różne rodzaje chałwy i coś dla twardzieli, czyli kurut, czyli kuleczki z suszonego jogurtu.
Uzbecka chałwa jest zupełnie inna niż turecka, bo wyrabia się ją z mleka w proszku lub mąki a nie ze słonecznika. Jest jej 1000 rodzajów.

orzeszki bakalie
W kraju, gdzie herbata jest świętością, jest też oczywiście kultura podwieczorku, czyli herbatki z bakaliami.
Po powrocie z Uzbekistanu nigdy już nie kupicie w Polsce bakalii, chyba że bio. Miejscowe suszone owoce wszystkie są bio, kosztują grosze i są przepyszne. Kolejna różnica, to że orzechy sprzedaje się jak u nas pistacje, czyli w rozłupanych skorupkach a suszone owoce zwykle mają pestki i nie są siarkowane. Jest też sporo niecodziennych smaków jak pestki moreli z cukrem, morwa czy suszony melon.


Related Posts

Pikantna marchewka po koreańsku

Pikantna marchewka po koreańsku

Tania, łatwa w przygotowaniu i egzotyczna w smaku surówka z marchewki to ciekawy dodatek do mięs i nostalgiczne wspomnienie z wakacji na wschodzie. Gotową surówkę i przyprawę Морковка по-корейски do niej można kupić w każdym sklepie spożywczym w krajach byłego Związku Radzieckiego. Jak “koreańska” surówka […]

Manty z sałatką lan say

Manty z sałatką lan say

Przepis z warsztatów kuchni ujgurskiej organizowanych przez Kisz Misz. Manty to pierogi z mięsem gotowane na parze a sałatka lan say to jedna z najprostszych i najpyszniejszych przystawek, które jadłam także w Uzbekistanie. Kisz Misz to wielokulturowa firma cateringowa tworzona przez migrantki. Menu z dostawą […]




%d bloggers like this: